Nei vicoli della Genova più dimenticata e nostalgica, che nei decenni ha pagato il prezzo più caro del progresso industriale, c’è un ristorante che porta in tavola i sapori più autentici della già repubblica marinara. Siamo a Voltri, (dove ha vissuto Goffredo Mameli) in quel ponente che negli anni ’70 ha subìto la cementificazione con le fabbriche, i cantieri e più tardi la crescita inarrestabile del porto commerciale, mettendo da parte la sua anima balneare più turistica e modaiola per far spazio a ciminiere e posti di lavoro oggi per la maggior parte divorati dalla crisi. La Voglia Matta è un’isola felice, in mezzo alle antiche creuse, a pochi passi dall’Aurelia e dalla passeggiata che scorre lungo il mare. Il profumo di salsedine – e di basilico della vicinissima Pra – ha resistito ai container e anche al Covid per trionfare nei piatti di Katia Baglini, giovane chef che, coadiuvata dal suo partner di vita e lavoro, Daniele Oliveri, ha rilevato il locale (ai fornelli l’ha preceduta chef Davide Cannavino, oggi al Rollipop nel Palazzo dei Rolli in centro a Genova) riuscendo a sconfiggere i mostri della pandemia e a rilanciarlo.
Una rinascita che passa dunque dalla tavola e dal food: durante il lockdown i due giovani imprenditori hanno ristrutturato il ristorante e soprattutto ricavato un grazioso dehors, vitale nella fase acuta della pandemia e anche oggi nei giorni afosi della bella stagione. All’interno, pochi tavoli in un arredamento ben curato nei dettagli in cui spiccano quadri di arte contemporanea alle pareti, lampade d’arte povera e arredi legati al vino fra cui una vera pupitre (per conservare champagne e bollicine) con illuminazione elegante e discreta.
Ma veniamo ai piatti: fra le proposte, attrae lo sguardo il menù Genova non solo per il prezzo interessante (40 euro) a fronte di 4 portate, ma anche per studiarne il contenuto. Quando si pensa a Genova, e un po’ in generale alla Liguria, in maniera frettolosa e superficiale, viene subito (e spesso solo) in mente il pesto, ma leggere la proposta di Baglini è l’occasione per “ripassare” la lezione che il capoluogo ligure, con i suoi affascinanti dintorni, in realtà ha tante altre interessanti specialità da proporre. Come la cima, il cappon magro, il baccalà, i gamberi di Santa Margherita in varie salse e ovviamente, l’irresistibile focaccia. La resiliente chef ha dalla sua il talento di saper non solo cucinare, ma accompagnare in tavola con passione, creatività e determinazione una super materia prima fatta di pesci del mar Ligure (gamberi, triglie, sgombri, polpo, calamaretti, totanetti), e proporla nel piatto con garbo, estro ed eleganza mai troppo ostentata.
Squisiti gli gnocchi al pesto, abbondante e ben concentrato, sfiziosi i taglierini di castagne con gamberi, gocce di pesto e prescinseua. Gustoso il baccalà alla ligure, saporiti e raffinati i calamaretti rosticciati, su crema si zucca e liquirizia. Ben fatti i dolci.
Ma la vera chicca è nel bicchiere: una malvasia istriana dal bouquet esplosivo, struttura profonda ed estrema freschezza. Impossibile non finirla e impossibile non andare a cercare la storia di tenacia e talento della micro produzione del viticolore Matej Svara che esalta con precisione e passione il terroir unico e ricchissimo del Carso. Solo una delle centinaia di etichette di vini in lista, selezionati personalmente dalla chef che è anche sommelier ed appassionata di degustazioni e abbinamenti. Una carta dei vini in cui emerge chiaramente il lavoro di ricerca.
Il tutto con un servizio affabile e attento che fa a tutti gli effetti la differenza.
Da migliorare: la carta dei vini è ricca, curiosa e colma di chicche invidiabili, ma andrebbe ordinata con maggior rigore per permettere ai commensali di goderne appieno.
